Технологические карты блюд.
Сборник рецептур для питания школьников - часть 1
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда):
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: № 309
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
Область применения
Образовательное учреждение
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Макаронные изделия
35,0
35,0
3,50
3,50
Масло сливочное
3,5
3,5
0,35
0,35
Соль
3,0
3,0
0,3
0,3
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
1.
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
8,77
9,35
57,93
1,55
13,70
73,37
1,55
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,16
0,03
-
0,16
16,86
-
-
-
5,31
1,68
1,01
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51
5. Технологический процесс
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом
количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки
макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3
раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью
растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков,
остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед
отпуском.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с
момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента
приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не
допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда):
РИС ОТВАРНОЙ
Номер рецептуры: № 304
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Образовательное учреждение
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Рис
36,0
36,0
3,60
3,60
Масло сливочное
4,5
4,5
0,45
0,45
Соль
5,0
5,0
0,5
0,5
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
5,82
9,74
50,0
93,84
76,81
261,39
2,39
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,09
0,39
0,08
-
0,39
27,69
-
-
0,01
1,0
9,49
3,01
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47
5. Технологический процесс
Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую
подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда
зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой
водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным
маслом, перемешивают и прогревают.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи
+650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже
температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Номер рецептуры: № 312
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая
технологическая карта распространяется на пюре картофельное,
предназначено для школьной столовой
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Картофель
114,0
85,5
11,40
8,55
Молоко
15,8
15,0
1,58
1,50
Масло сливочное
3,5
3,5
0,35
0,35
Соль
1
1
0,1
0,1
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
2,34
16,71
3,79
113,59
11,10
73,32
0,25
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,18
0,03
0,17
-
0,03
3,89
0,31
1,01
0,07
0,44
2,49
0,08
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02
5. Технологический процесс
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают.
Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения
очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше
+120С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень
воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель
протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе
картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую
картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое
молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной
однородной массы.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают картофель на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с
момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента
приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не
допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ
РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: № 302
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, и
реализуемая в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Гречка
45,9
45,9
4,59
4,59
Масло сливочное
3,5
3,5
0,35
0,35
Соль
1
1
0,1
0,1
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Белки
Жиры
Углеводы
Минеральные вещества мг.
Са
Mg
P
Fe
0,38
64,16
0,62
91,11
0,95
14,77
0,80
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,77
-
0,07
-
-
-
-
-
0,15
1,71
-
0,03
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 581,38
5. Технологический процесс
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу
всыпают в подсоленную кипящую воду, варят до загустения, помешивая, затем
перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают упреть около 2,5 часов.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или
посыпают сахаром. Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе или подают
отдельно в стакане. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента
приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не
допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — гречка полностью разварена, консистенция рассыпчатая.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной гречке и сливочного масла, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕННАЯ
Номер рецептуры: № 321
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая
технологическая карта распространяется на капусту тушенную,
вырабатываемая и реализуемая в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Капуста свежая
143,3
114,6
14,33
114,6
или квашенная
142,9
100,0
14,29
100,0
Масло сливочное
3,5
3,5
0,35
3,5
Морковь
2,5
2,0
0,25
2,0
Лук репчатый
4,8
4,0
0,48
0,4
Томатное пюре
6,0
6,0
0,6
0,6
Раствор лимонной кислоты
3,0
3,0
0,3
0,3
3%
Мука пшеничная
1,2
1,2
0,12
Перец черный горошек
0,2
0,2
0,02
Лавровый лист
0,1
0,1
0,01
Соль
1
1
0,1
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 46,31
Пищевые вещества г.
0,12
0,02
0,01
0,1
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
1,88
1,93
5,90
46,63
15,35
31,15
0,59
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,17
0,03
0,03
-
0,09
9,48
-
40,32
0
0,15
0,13
0,65
В 100 граммах блюда с квашенной капустой. Энерг. ценность (ккал): 40,77
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
1,88
1,94
4,39
46,62
15,35
31,15
0,59
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,16
0,02
0,02
-
0
0,61
-
27,0
0
0,08
0,04
0,38
5. Технологический процесс
Капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду, лимонную
кислоту, сливочное масло, пассированное томатное пюре и тушат до готовности,
периодически помешивая. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой
морковь, лук и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения добавляют мучную
пассировку, сахар, перец, лавровый лист, соль и доводят до кипения.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция капусты мягкая.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный капусте тушенной, вкус характерный для
рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 6
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С ПОВИДЛОМ
Номер рецептуры: № 2
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с повидлом,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Повидло
20,2
20,0
2,02
2,0
Масло сливочное
5
5
0,5
0,5
Хлеб
30
30
3,0
3,0
Выход 55
5,5
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 55 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
13,78
12,64
60,11
215,99
42,91
217,0
1,74
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,15
0,17
0,44
-
0,42
34,28
-
-
0,02
5,45
8,57
4,29
Энергетическая ценность (ккал) на 55 гр. данного блюда: 394,35
5. Технологический процесс
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0 -1,5 см. ломтики хлеба равномерно
намазывают маслом сливочным, а затем повидлом.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно первым слоем
сливочного масла, а затем слоем повидла.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И
СЫРОМ
Номер рецептуры: № 3
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с маслом и сыром,
вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Сыр
16
15
1,6
1,5
Масло сливочное
5
5
0,5
0,5
Хлеб
30
30
3,0
3,0
Выход 50
5,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 50 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
13,78
12,64
60,11
215,99
42,91
217,0
1,74
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,15
0,17
0,44
-
0,42
34,28
-
-
0,02
5,45
8,57
4,29
Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 394,35
5. Технологический процесс
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают
на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3
мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в
холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, укладывают
на них подготовленный сыр.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно слоем сливочного
масла, а сверху ломтик сыра
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда):БУТЕРБРОД С П/К КОЛБАСОЙ.
Номер рецептуры: № 6
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с п/к колбасой,
вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Колбаса п/к
21
20
2,1
2,0
Хлеб
30
30
3,0
3,0
Выход 50
5
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 50 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
17,64
17,05
41,17
151,17
39,70
229,41
2,20
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0
0,20
0,37
-
0,29
23,52
-
-
-
3,52
5,88
3,88
Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 378,52
5. Технологический процесс
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0- 1,5 см. На хлеб укладывают п/к
колбасу, нарезанную тонкими кружочками.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации – в течение 1 часа с момента приготовления. Срок годности
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 часа с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, сверху ломтик п/к колбасы.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников
- часть 2
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Номер рецептуры: № 8
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с сыром,
вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Сыр
21
20
1,6
1,5
Хлеб
30
30
3,0
3,0
Выход 50
5
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 50 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
16,0
1.0
70,0
250,0
50,0
250,0
2,0
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,01
0,20
0,50
-
0,50
40,0
-
-
-
5,99
10,0
5,0
Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 335,49
5. Технологический процесс
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на
крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм
(подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в
холодильнике). На ломтики хлеба укладывают подготовленный сыр.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, а сверху ломтик сыра
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда):
СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ ОТВАРНЫЕ.
Номер рецептуры: № 243
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на сосиски, сардельки отварные,
вырабатываемые и реализуемые в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Сосиски или сардельки
51
50
5,1
5,0
Масло сливочное
5
5
0,5
0,5
Выход 55
5,5
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 50 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
8,69
22,84
1,80
7,44
15,51
137,39
1,74
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,08
-
0
-
-
-
-
-
0,01
0,19
-
0
Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 247,15
5. Технологический процесс
Предварительно очищенные от искусственной оболочки сосиски или сардельки
опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски или
сардельки не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку на тарелку
кладут сосиску или сардельку. Температура отпуска блюда +650С.
Гарнир. Картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные
изделия отварные.
Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже
температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — характерный для отварных сосисок или сарделек, не разварены.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 11
Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА , ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С
ОВОЩАМИ
Номер рецептуры: №229
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на рыбу, тушенную в томате с
овощами, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Филе рыбы
64
61
6,4
6,1
Вода или бульон
19
19
1,9
1,9
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
Морковь
23
18
2,3
1,8
Лук репчатый
17,5
14
1,75
1,4
Томатное пюре
10
10
1,0
1,0
Раствор лимонной кислоты 2,5
2,5
0,25
0,25
3%
Сахар
2
2
0,2
0,2
Лавровый лист
0,1
0,1
0,01
0,01
Соль
3
3
0,3
0,3
Масса тушенной рыбы
50
5,0
Масса готовой рыбы с
50
5,0
тушенными овощами и
соусом
Выход
100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
7,88
4,14
3,74
35,49
34,14
129,61
0,66
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
1,52
0,06
0,06
-
0,07
4,98
-
2,36
-
1,81
0,12
0,80
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 82,78
5. Технологический процесс
Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи
промышленного производства. Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на
порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных
овощей. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре,
кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты
лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и
тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют
специи. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске рыбу поливают
соусом с овощами, в котором она
тушилась. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента
приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не
допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — соответствует рыбе, тушенной в томате с овощами.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный рыбе, тушенной в томате с овощами, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 12
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС СМЕТАННЫЙ С
ТОМАТОМ
Номер рецептуры: № 331
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на соус сметанный с томатом,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Сметана
25,0
25,0
2,50
Вода
75,0
75,0
7,50
Мука пшеничная
7,5
7.5
0,75
Томатное пюре
10,0
10,0
1,0
Выход
100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
нетто, кг.
2,50
7,50
0,75
1,0
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
1,27
7,05
5,52
21,02
2,74
19,72
0,15
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,09
0,01
0,02
-
0,03
3,86
0,09
0,18
0,04
0,32
0,97
0,10
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 89,31
5. Технологический процесс
Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема и соединяют с
соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Для
приготовления соуса сметанного муку пассируют при непрерывном помешивании до
светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70 градусов и выливают ¼ часть горячей воды
или овощного отвара. Вымешивают, кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5
минут, процеживают и доводят до кипения.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Температура
подачи +750С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших
ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Консистенция однородная, вязкая, без комков.
Цвет — характерный соусу сметанному с томатом.
Вкус и запах — запахи свойственные нежному аромату сметаны, томата, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ
ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ.
Номер рецептуры: № 183
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на кашу жидкую молочную из
гречневой крупы, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и
реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Гречка
40
40
4,0
4,0
Вода
30
30
3,0
3,0
Молоко
140
140
14,0
14,0
Соль
4
4
0,4
0,4
Масса каши
200
20,0
Масло сливочное
10
10
0,1
0,1
Сахар
10
10
0,1
0,1
Выход 220
22,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 220 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
3,70
5,78
19,67
92,16
52,05
113,68
2,91
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,05
0,15
0,13
-
0,08
7,71
0,23
0,77
0,03
1,23
1,89
0,72
Энергетическая ценность (ккал) на 220 гр. данного блюда: 140,64
5. Технологический процесс
Перед варкой каши крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой.
Молоко смешанное с водой нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают
подготовленную крупу и варят до готовности при непрерывном помешивании до
загустения. Доваривают кашу в течении 1,5 часа, поставив посуду с ней на противень с
водой. Закладку прокипяченного сливочного масла производят непосредственно в каждую
партию приготовленной каши.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или
посыпают сахаром. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента
приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не
допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — гречка полностью разварена, консистенция однородная, рыхлая
жидкая.
Цвет — коричневый.
Вкус и запах — запах свойственный отварной гречке, молока, вкус характерный для
рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ
РИСА, ПШЕНА С МАСЛОМ И САХАРОМ
Номер рецептуры: № 175
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на кашу вязкую молочную из
риса, пшена с маслом и сахаром, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое
детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептур
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Гречка
14
14
1,4
1,4
Пшено
19
19
1,9
1,9
Вода
65
65
6,5
6,5
Молоко
100
100
10,0
10,0
Соль
4
4
0,4
0,4
Масса каши
200
20,0
Масло сливочное
10
10
0,1
0,1
Сахар
10
10
0,1
0,1
Выход 220
22,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 220 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
2,70
5,41
18,49
66,05
19,02
79,86
0,50
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,05
0,08
0,10
-
0,09
7,67
0,17
0,57
0,03
0,41
2,14
0,40
Энергетическая ценность (ккал) на 220 гр. данного блюда: 128,90
5. Технологический процесс
Перед варкой каши крупы перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой.
Промытую, перебранную рисовую крупу всыпают в кипящую воду и варят периодически
помешивая, затем добавляют пшено, варят до полуготовности. Затем добавляют горячее
молоко, соль, сахар и варят до готовности при непрерывном помешивании. Закладку
прокипяченного сливочного масла производят непосредственно в каждую партию
приготовленной каши. Температура подачи блюда +65оС. Срок реализации не позднее 2 –
3 часов с момента приготовления.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом и
посыпают сахаром. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента
приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не
допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — рис, пшено полностью разварены, консистенция жидкая.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварному рису, пшену, молока, вкус характерный
для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов
Технологическая карта № 15
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ
ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ
Номер рецептуры: № 246
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на гуляш из отварной
говядины, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый
в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Говядина
110
81
11,
8,1
Морковь
3
2
0,3
0,2
Лук
2,5
2
0,25
0,2
Масса отварного мяса
50
5,0
Морковь
12,5
10
1,25
1,0
Масло растительное
5
10
0,5
0,1
Лук
12
10
1,2
1,0
Мука пшеничная
2
2
0,2
0,2
Помидоры
12
10
1,2
1,0
Соль
4
4
0,4
0,4
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Белки
Жиры
Углеводы
Минеральные вещества мг.
Са
Mg
P
Fe
12,55
12,99
4,01
30,52
24,03
119,19
2,10
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
1,49
0,07
0,11
-
0,04
4,42
-
5,07
-
2,25
0,31
1,23
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 182,25
5. Технологический процесс
Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8
см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2
часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до
готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные
морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды
(бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом и помидорами, нарезанными
дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего
сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +650С.
Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже
температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мяса мягкая.
Цвет — светло-коричневый.
Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологические карты блюд.
Сборник рецептур для питания школьников - часть 3
Технологическая карта № 16
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ.
Номер рецептуры: № 208
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на лапшевник с творогом,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Макаронные изделия
37,5
37,5
3,75
Вода
83
83
8,3
Творог
51
50
5,1
Сахар
5
5
0,5
Масло растительное
3
3
0,3
Сметана
3
3
0,3
Яйцо
1/4
10
1/400
Соль
3
3
0,3
Сухари панировочные
3
3
0,3
Масса полуфабриката
175
Масса готового лапшевника
150
Масло сливочное
5
5
0,5
Сметана
20
20
2,0
Молоко сгущенное
20
20
2,0
Выход 120/20
12,0/2,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 120/20 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
3,75
8,3
5,0
0,5
0,3
0,3
1,0
0,3
0,3
17,5
15,0
0,5
2,0
2,0
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
5,58
10,30
4,91
65,70
8,55
80,74
0,27
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,10
0,01
0,12
-
0,01
1,80
0,10
0,36
0,14
0,85
1,71
0,12
Энергетическая ценность (ккал) на 120/20 гр. данного блюда: 133,89
5. Технологический процесс
Макаронные изделия отваривают не откидывая. Творог протирают, добавляют яйцо
(яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.4.5.2409-08),
сахар, соль хорошо вымешивают. Смесь соединяют с отварными макаронами,
выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 34 см, поверхность разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном
шкафу в течение 20-30 минут при t 220-280 С.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с маслом или со сметаной или со сгущенным молоком. Температура
подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших
ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРЫ ТУШЕННЫЕ В
СМЕТАННОМ СОУСЕ.
Номер рецептуры: № 290
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на куры, тушенные в сметанном
соусе, вырабатываемые и реализуемые в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Курица
109
75
10,9
7,5
Масло растительное
2
2
0,2
0,2
Соус сметанный
50
5,0
Соль
4
4
0,4
0,4
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
12,75
22,45
1,40
45,24
20,02
168,49
2,14
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,16
0,05
0,16
-
0,35
5,41
0,51
1,43
0,06
0,82
7,69
2,46
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 258,34
5. Технологический процесс
Обработанную куриную тушку обжаривают до образования корочки, разрубают на
порционные куски, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с гарниром и поливают соусом, в котором тушилась курица. Температура
подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших
ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мякоти курицы нежная, сочная, не волокнистая;
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный тушенной курице в сметанном соусе, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 18
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С
СЫРОМ.
Номер рецептуры: № 204
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на макароны отварные сыром,
вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Масса отварных макарон
100
35,0
35,0
Масло сливочное
5
5
0,5
0,5
Соль
3
3
0,3
0,3
Сыр
22
20
2,2
2,0
Выход 125,0
12,5
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 125 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
12,41
8,50
53,04
193,64
20,85
159,03
1,45
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,10
0,15
0,08
-
0,17
18,60
0,23
0,47
0
1,75
1,53
0,95
Энергетическая ценность (ккал) на 125 гр. данного блюда: 326,69
5. Технологический процесс
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом
количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки
макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3
раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью
растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков,
остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед
отпуском. Посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели, сыра и сливочного масла,
вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 19
Наименование кулинарного изделия (блюда): БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ.
Номер рецептуры: № 266
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на бифштекс рубленный,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Говядина
82
60
8,2
6,0
Шпик
9,5
9
0,95
0,9
Молоко или вода
5,07
5,07
0,507
0,507
соль
0,9
0,9
0,09
0,09
Масса п/ф
75
7,5
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
Выход 53,0
5,3
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 53 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
15,39
23,55
0,23
16,37
17,52
162,89 2,11
Fe
Витамины
А, В1,
мг. мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D, Е,
мкг. мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0
0,04
0,16
-
0,32
6,64
1,62
0,06
0
2,45
2,55
2,24
Энергетическая ценность (ккал) на 53 гр. данного блюда: 274,49
5. Технологический процесс
В измельченное мясо со шпиком добавляют соль, молоко или воду, вымешивают,
разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — бифштекс оформлен в виде биточков, не разваливается.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный бифштексу рубленному, вкус характерный для
рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 20
Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛОПЬЯ
КУКУРУЗНЫЕ ИЛИ
ПШЕНИЧНЫЕ С МОЛОКОМ.
Номер рецептуры: № 172
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на хлопья кукурузные или
пшеничные с молоком, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и
реализуемые в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Хлопья
25
25
2,5
2,5
Молоко
300
285
30,0
28,5
Выход 310,0
31,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 310 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
2,90
3,20
4,70
120,0
14,0
90,0
0,10
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,01
0,03
0,20
-
0,05
5,00
0,40
1,30
0,05
0,09
3,20
0,10
Энергетическая ценность (ккал) на 310 гр. данного блюда: 57,99
5. Технологический процесс
Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.
Температура подачи +650С. Срок реализации – готовить непосредственно перед
употреблением.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — хлопья рассыпчатые, молоко кипяченное.
Цвет — молоко белое, хлопья светло желтые.
Вкус и запах — запах свойственный кукурузным или пшеничным хлопьям, молока, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 21
Наименование кулинарного изделия
(блюда): БЕФСТРОГАНОВ
Номер рецептуры: № 172
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая
технологическая карта распространяется на
бефстроганов,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
брутто, гр.
нетто, гр.
Говядина
107
79
Лук репчатый
29
24
Масло растительное
7
7
Масса пассированного лука
12
Мука пшеничная
4
4
Сметана
23
23
Масса жаренного мяса
50
Масса соуса и лука
50
Выход 100,0
100 порций
брутто, кг.
нетто, кг.
10,7
7,9
2,9
2,4
0,7
0,7
1,2
0,4
0,4
2,3
2,3
5,0
5,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
11,95
14,99
3,75
23,41
16,73
138,81
1,77
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,05
0,05
0,13
-
0,27
8,40
1,22
2,35
0,02
2,08
2,46
1,72
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 196,82
5. Технологический процесс
Подготовленное мясо нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм
и нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 гр. Затем кладут ровным слоем на
сковороду с маслом разогретым до 150-180 градусов, посыпают солью и жарят
непрерывно помешивая 3-4 мин. Из пассированной без жира муки и сметаны готовят соус,
кладут в него пассированный лук, заливают им мясо и доводят до кипения.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с соусом и гарниром.
Температура подачи +650С. Срок реализации – готовить непосредственно перед
употреблением.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная.
Цвет — мясо светло-коричневый; соуса кремовый.
Вкус и запах — вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу, характерный для
рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПОДЖАРКА ИЗ
РЫБЫ
Номер рецептуры: № 231
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на поджарку из рыбы,
вырабатываемая и реализуемая в общеобразовательно учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
60
58
6,0
5,8
4
4
0,4
0,4
36
30/15
3,6
3,0/1,5
5
5
0,5
0,5
50
3
3
0,3
0,3
Филе рыбы
Мука
Лук репчатый
Масло растительное
Масса жареной рыбы
Соль
Выход 65,0
6,5
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 65 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
9,72
7,68
5,18
42,96
20,48
148,70
0,85
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,01
0,08
0,06
-
0,16
9,35
0,83
4,16
-
2,28
0,30
1,55
Энергетическая ценность (ккал) на 65 гр. данного блюда: 127,5
5. Технологический процесс
Подготовленное филе рыбы нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью,
панируют в муке и жарят вместе с жаренным луком.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с гарниром.
Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция филе рыбы - сочная мягкая, в румянной корочке.
Цвет — филе рыбы светло-коричневый .
Вкус и запах — вкус и запах соответствуют для рецептурных компонентов, без
посторонних привкусов и запахов.
Технологические карты блюд.
Сборник рецептур для питания школьников - часть 4
Технологическая карта № 23
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С
МЯСОМ.
Номер рецептуры: № 284
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область примененияНастоящая технологическая карта распространяется на
запеканку картофельную с мясом, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое
детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Говядина
107
79
10,7
7,9
Масло растительное
4
4
0,4
0,4
Мясо готов. мясопродуктов
50
5,0
Картофель
152
114/110
15,2
11,4/11,0
Масса протертого варен.
108
10,8
картофеля
Лук репчатый
10
8
1,0
0,8
Масло сливочное
1
1
0,1
0,1
Масса пассированного лука
4
0,4
Масло растительное
2
2
0,2
0,2
Сухари панировочные
2
2
0,2
0,2
Масса п/ф
164
16,4
Масло сливочное
5
5
0,5
0,5
Соль
4
4
0,4
0,4
Выход 145,0
14,5
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 145 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
8,25
8,69
9,44
15,11
20,54
106,95
1,51
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,03
0,07
0,11
-
0,31
7,53
0,74
10,94
-
1,17
1,20
1,74
Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79
5. Технологический процесс
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, обжарить и потушить, охладить, пропустить
через мясорубку, добавить пассированный лук, хорошо вымесить. Картофель очистить,
промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем
виде, разделить на две равные части. На противень, смазанный маслом и посыпанный
сухарями, выложить 1/2 массы картофельного пюре, разровнять. На него уложить мясной
фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, разровнять, смазать сливочным
маслом, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре
220-280 С слоем не более 4-5 см.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с маслом или со сметанным соусом.
Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин.
Цвет — запеканка румяная.
Вкус и запах — вкус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса,
соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 24
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ
ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ).
Номер рецептуры: № 217
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на вареники ленивые
(полуфабрикат), вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и
реализуемые в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Творог
83,7
82,0
8,37
8,20
Мука пшеничная
115
115
11,5
11,5
Сахар
6,0
6,0
0,6
0,6
Яйцо
1½
60
150
9,0
Соль
8
8
0,8
0,8
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
12,19
4,86
36,85
84,86
17,23
138,93
1,08
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,05
0,11
0,16
-
0,10
13,89
0,04
0,17
0,21
1,46
2,98
0,74
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 230,83
5. Технологический процесс
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до
получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 см. и
разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной и
треугольной формы.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников.
Цвет — белый.
Вкус и запах — вкус и запах, свойственные ленивым вареникам, соответствуют для
рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 25
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ
ЛЕНИВЫЕ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: №
218
.
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на вареники ленивые отварные,
вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг.
нетто, кг.
Вареники п/ф
95
9,5
Масса варенных вареников
100
10,0
Масло сливочное
5
5
0,5
0,5
или сахар
10
10
0,1
0,1
или молоко сгущенное
20
20
2,0
2,0
или йогурт
30
30
3,0
3,0
Соль
1
1
0,1
0,1
Выход с маслом
105,0
10,5
Выход с сахаром
110,0
11,0
Выход со сгущенным молоком
120,0
12,0
Выход с йогуртом
130,0
13,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 105 граммах блюда с маслом Энергетическая ценность (ккал): 747,50
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,50
82,50
0,80
12,0
0,40
19,0
0,20
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
1,0
-
0,10
-
-
-
-
-
0,20
2,20
-
0,05
В 110 граммах блюда с сахаром Энергетическая ценность (ккал): 374,30
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0
0
99,80
2,00
-
-
0,30
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
В 120 граммах блюда с молоком сгущенным Энер. ценность (ккал): 75,09
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
3,00
5,00
4,80
120,0
14,0
90,0
0,07
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
0,05
0,04
0,20
-
0,05
5,0
0,40
1,50
0,05
0,09
3,20
РР,
мг
В 130 граммах блюда с йогуртом Энергетическая ценность (ккал): 80,70
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
5,00
3,20
8,50
122,0
15,0
95,99
0,09
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,03
0,04
0,20
-
0,05
-
0,40
0,60
-
-
-
0,20
5. Технологический процесс
Вареники п/ф отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течении 4-5 мин.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок
годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев
остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников.
Цвет — белый.
Вкус
и
запах
—
вкус
и
запах,
свойственные отварным
ленивым
вареникам, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и
запахов.
Технологическая карта № 26
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННИК С МЯСОМ
Номер рецептуры: № 285
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на макаронник с мясом,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Говядина
107
79
10,7
7,9
Масло растительное
4
4
0,4
Масса готового мяса
50
Макароны
35
100
3,5
Лук репчатый
12
10
1,2
Масло растительное
2
2
0,2
Масса пассированного лука
5
Яйцо
1/8 шт
5
12,5 шт.
Масло сливочное
2
2
0,2
Сухари
3
3
0,3
Масса п/ф
164
Масса запеченного блюда
140
Масло сливочное
5
5
0,5
Соль
4
4
0,4
Выход 145,0
14,5
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 145 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
0,4
5,0
10,0
1,0
0,2
0,5
0,5
0,2
0,3
16,4
14,0
0,5
0,4
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
14,38
14,87
15,50
17,90
18,19
153,11
2,07
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,04
0,08
0,15
-
0,30
10,38
1,23
0,68
0,07
2,42
3,10
2,05
Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 249,51
5. Технологический процесс
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до t 75 градусов. Мясо
обжаривают, тушат, промускают через мясорубку и добавляют пассированный репчатый
лук. Макароны делят на две равные части. Одну часть выкладывают на смазанный маслом
и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшиеся
макароны. Ещё раз разравнивают, посыпают сухарями и запекают.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске нарезают по 1 куску на порцию и поливают маслом. Температура
подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших
ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мягкая, поверхность ровная, без трещин.
Цвет — светло-коричневый, румяный.
Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом макарон, мяса, вкус
характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия
(блюда): ПЛОВ.
Номер рецептуры: № 265
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на плов, вырабатываемый и
реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Говядина
107
79
10,7
7,9
или свинина
87
74
8,7
7,4
Рис
34
34
3,4
3,4
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
Морковь
10
8
1,0
0,0
Томатное пюре
8
8
0,8
0,8
Масса тушенного мяса
50
5,0
Масса гарнира
100
10,0
Соль
4
4
0,4
0,4
Выход 150,0
15,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 150 граммах блюда с говядиной Энер. ценность (ккал): 214,34
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
14,14
11,70
13,97
22,61
36,88
205,26
2,33
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,55
0,15
0,15
-
0,37
13,51
1,32
0,67
-
1,88
4,53
2,71
В 150 граммах блюда со свининой
Энер. ценность (ккал): 321,21
Пищевые вещества г.
Белки
Жиры
Углеводы
Минеральные вещества мг.
Са
Mg
P
Fe
10,84
24,23
15,94
23,30
39,11
185,33
1,68
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,63
0,43
0,09
-
0,31
11,90
1,22
0,77
-
2,07
4,75
2,45
5. Технологический процесс
Нарезанное кусочками по 20-30 гр. мясо посыпают солью, обжаривают. Добавляют
пассированные с томатом лук, морковь, заливают водой (80 гр.) и доводят до кипения. Рис
перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую
воду и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду
накрывают крышкой и ставят на противень с водой и ставят на 25-40 минут в жарочный
шкаф для упревания на один час.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно
готовить без томата. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента
приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не
допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция рассыпчатая, не слипшаяся,.
Цвет — светло-желтый.
Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, риса и овощей,
вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 28
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С
БИФШТЕКСОМ.
Номер рецептуры: № 9
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на закрытый бутерброд с
бифштексом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и
реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Бифштекс
53
5,3
Хлеб
40
40
4,0
4,0
Выход 93,0
9,3
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 93 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
16,0
1,0
70,0
250,0
50,0
250,0
2,0
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,01 0,20 0,50
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,50
40,0
-
-
-
6,0
10,0
5,0
Энергетическая ценность (ккал) на 93 гр. данного блюда: 335,50
5. Технологический процесс
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. На ломтик хлеба укладывают
готовый бифштекс и накрывают другим ломтиком хлеба.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — закрытый бутерброд с бифштексом.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников
- часть 5
Технологическая карта № 29
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В СОУСЕ.
Номер рецептуры: № 261
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на печень тушенную в соусе,
вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Печень говяжья
86
71
8,6
7,1
или свиная
81
71
8,1
7,1
Мука пшеничная
3
3
0,3
0,3
Масса п/ф
Масло растительное
Масса жареной печени
Соус сметанный
74
5
50
50
5
7,4
0,5
5,0
5,0
0,5
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
11,43
15,75
2,51
32,87
13,51
224,73
5,50
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
2,40 0,19 1,34
В5,
мг.
-
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
0,44 146,84 35,97 19,98 0,06
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
1,90
59,81
4,11
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0
5. Технологический процесс
Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие
порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до
полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной
муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают с гарниром и соусом.Срок реализации – в течение 2 часов с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента
приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без
комков заварившейся муки.
Цвет — светло-коричневый.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ –
ЗАВАРКА
Номер рецептуры: № 375
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на чай - заварку, вырабатываемый
и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Чай
10
10
1,0
1,0
Вода
1080
1080
108,0
108,0
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,18
0,04
0,03
4,54
4,03
7,55
0,75
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0
0
0
0
0
0
0
0,09
-
-
-
0,07
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 1,29
5. Технологический процесс
Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций,
заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай
настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.
6. Требования к оформлению, реализации и хранениюТемпература подачи чая в
горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок
годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка.
Цвет — темно--коричневый.
Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной заварки, вкус характерный для
рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 31
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С
ЛИМОНОМ
Номер рецептуры: № 377
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на чай с лимоном, вырабатываемый
МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных
учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Чай – заварка
50
50
5,0
5,0
Сахар
15
15
1,5
1.5
Лимон
8
7
0,8
0.7
Вода
150
150
15,0
15,0
Выход 200/15/7
20,0/1,5/0,7
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
4,51
1,14
7,71
112,55
99,08
185,54
18,42
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,01
0,01
0,22
-
0
0,32
-
3,67
-
0,01
-
1,79
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда:57,33
5. Технологический процессЧайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на
определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно
1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на
определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и
настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2
минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром,
непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на
плите нельзя.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с
момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с
момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.
Цвет — темно--коричневый.
Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус
характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 32
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СОКА С
САХАРОМ.
Номер рецептуры: № 359
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на кисель из сока с сахаром,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Сок
300
300
30,0
30,0
Сахар
100
100
10,0
10,0
Крахмал
50
50
5,0
5,0
Вода
720
720
72,0
72,0
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0
0
16,04
4,65
-
4,42
0,03
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 60,20
5. Технологический процесс
Сок плодовый или ягодный (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют сахар
и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют
остальной сок и вновь доводят до кипения, при непрерывном помешивании.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с
момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с
момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — прозрачного цвета, желеобразный, жидкий, без осадка и комочков.
Цвет — розовый.
Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного киселя из сока сахаром, вкус
характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КАКАО С МОЛОКОМ.
Номер рецептуры: № 382
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая
технологическая карта распространяется на
какао с молоком,
вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Какао – порошок
20
20
0,2
0,2
Сахар
100
100
10,0
10,0
Молоко
500
500
50,0
50,0
Вода
55-0
550
55,0
55,0
Выход 100,0
10,
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
2,86
2,88
19,21
89,71
13,03
89,51
0,46
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,01
0,03
0,15
-
0,04
5,03
0,29
0,96
0,03
0,15
2,37
0,12
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 109,49
5. Технологический процесс
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка
(100 мл) и растирают до однородной массы. Затем вливают при постоянном
помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать
напиток комнатной температуры. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента
приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая, без осадка и комочков.
Цвет — Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно
сладкий.
Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного какао с молоком, вкус
характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ПЛОДОВ ИЛИ ЯГОД
СУШЕННЫХ.
Номер рецептуры: № 348
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на компот из плодов или ягод
сушенных, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Курага
100
185
10,0
18,5
Чернослив
125
185
12,5
18,5
Изюм
100
160
10,0
16,0
Сахар
100
100
10,0
10,0
Лимонная кислота
1
1
0,1
0,1
Вода
1015
1015
101,5
101,5
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,76
0,12
20,03
23,73
19,04
26,28
0,71
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,24
0,02
0,02
-
-
-
-
0,53
-
-
-
0,18
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 79,25
5. Технологический процесс
Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой
воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают
до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 1020 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота 2 – 3 часа с
момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с
момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая.
Цвет — цвет желтый.
Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного компота из плодов или ягод
сушенных, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов
и запахов.
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников
- часть 6
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ
СМЕСИ СУХОФРУКТОВ.
Номер рецептуры: № 349
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на компот из смеси сухофруктов,
вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательныомучреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
с/фрукты
100
285
10,0
28,5
Сахар
100
100
10,0
10,0
Лимонная кислота
1
1
0,1
0,1
Вода
1000
1000
100,0
100,0
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,24
0
12,84
9,74
7,66
15,97
0,27
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,08
0
0,01
-
-
-
-
0,41
-
-
-
0,17
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 49,18
5. Технологический процесс
Сушеные сухофрукты перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в
теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты заливают горячей
водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при
слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под
закрытой крышкой.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи комнатной
температуры. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок
годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая.
Цвет — цвет желтый.
Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного компота из сухофруктов, вкус
характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 36
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК
С МОЛОКОМ.
Номер рецептуры: № 379
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на кофейный напиток с молоком,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Кофейный напиток
25
25
2,5
2,5
Сахар
100
100
10,0
10,0
Молоко
500
500
50,0
50,0
Вода
600
600
60,0
60,0
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
1,20
1,33
10,27
50,16
5,83
37,50
0,06
Витамины
А,
мг.
0
В1,
мг.
В2,
мг.
0,01 0,08
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,02
2,08
0,16
0,54
0,02
0,03
1,33
0,04
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 55,35
5. Технологический процесс
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко,
сахар и доводят до кипения.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Перед подачей порционируют в стаканы.Температура подачи напитка – не выше 60
С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок
реализации 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН
2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая, однородная без комков.
Цвет — цвет светло-коричневый.
Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного кофейного напитка, аромат и вкус
какао и кипяченого молока, умеренно
сладкий, вкус характерный для рецептурного
компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 37
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ
ПОВИДЛА.
Номер рецептуры: № 360
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на кисель из повидла,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Повидло
120
120
12,0
12,0
Сахар
40
40
4,0
4,0
Крахмал картофельный
35
35
3,5
3,5
Лимонная кислота
1,5
1,5
0,15
0,15
Вода
955
955
95,5
95,5
Выход 100,0
10,
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0
0
5,88
2,40
-
2,34
0,01
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 22,08
5. Технологический процесс
Повидло разбавляют горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, лимонную
кислоту, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать
напиток комнатной температуры. Срок реализации
2 – 3 часа с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента
приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая, однородная без комков.
Цвет — цвет светло-коричневый.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного киселя из повидла, вкус
умеренно сладкий, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних
привкусов и запахов.
Технологическая карта № 38
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С
ЯБЛОКАМИ.
Номер рецептуры: № 46
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свежей капусты с
яблоками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый
в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Капуста свежая
56,3
45,0
5,63
4,50
Морковь
18,8
15,0
1,88
1,50
Яблоки свежие
3,57
2,5
3,57
2,50
Лук репчатый
6,0
5,0
0,6
0,5
Чеснок
1,2
1,0
0,12
0,10
Сахар
5,0
5,0
0,5
0,5
Масло растительное
5,0
5,0
0,5
0,5
Соль
2,0
2,0
0,2
0,2
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
1,54
0,11
10,91
47,54
19,09
35,38
0,73
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
1,83
0,03
0,04
-
0,09
8,54
-
29,45
-
0,20
0,14
0,66
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 48,12
5. Технологический процесс
Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, морковь свежую
натирают на терке или мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда,
нарезают соломкой. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло
растительное и перемешивают.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике
при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08.
Примечание: Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свежей капусты с
яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов
и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
И ЗЕЛЁНОГО
ГОРОШКА.
Номер рецептуры: № 53
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы и зеленого
горошка, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Свекла
63,9
50,0
6,39
5,0
Зелёный горошек
38,5
25,0
3,85
2,5
Яблоки свежие
25,7
18,0
25,7
1,8
Лук репчатый
6,0
5,0
0,6
0,5
Масло растительное
6,0
6,0
0,6
0,6
Соль
2,0
2,0
0,2
0,2
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
11,56
8,40
30,09
73,66
56,78
170,04
5,48
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,01
0,40
0,10
-
0,18
9,22
-
4,05
-
7,91
9,52
1,19
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 234,73
5. Технологический процесс
Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке,
лук мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают
соломкой. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар
сливают, горошек охлаждают. Подготовленные овощи соединяют, при раздаче добавляют
масло растительное и соль.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике
при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08.
Примечание: Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с зеленым
горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов
и запахов.
Технологическая карта № 40
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С
КУРАГОЙ
.
Номер рецептуры: № 61
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из моркови с курагой,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
нетто, кг.
Морковь
11,68
9,34
1,168
0,934
Курага
67,0
100,0
6,7
10,0
Сахар
5,0
5,0
0,5
0,5
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
4,83
0,27
54,38
149,02
97,70
135,89
2,99
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
3,25
0,09
0,18
-
-
-
-
3,72
-
-
-
0,27
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,87
5. Технологический процесс
Сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом
количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипятком и дают набухнуть.
Затем нарезают ломтиками и смешивают с морковью и сахаром.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике
при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из моркови и кураги,
вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 41
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ
ВИТАМИННЫЙ.
Номер рецептуры: № 49
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая
технологическая карта распространяется на салат витаминный,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Капуста свежая
31,3
25,0
3,13
2,50
Морковь
18,8
15,0
1,88
1,50
Лук зеленый
12,5
10,0
1,25
1,0
Перец сладкий
25,0
150
2,5
1,5
Горошек или кукуруза
30,8
20,0
3,08
2,0
консервированная
Сахар
5,0
5,0
0,5
0,5
Лимонная кислота
1,5
1,5
0,15
0,15
Вода кипяченная
5,0
5,0
0,5
0,5
Масло растительное
6,0
6,0
0,6
0,6
Соль
2,0
2,0
0,2
0,2
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда с зеленым горошком. Энерг. ценность (ккал): 187,24
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
8,29
6,80
24,73
74,81
42,79
121,45
3,48
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,27
0,27
0,09
-
0,15
10.95
-
18,95
-
5,81
6,37
0,99
В 100 граммах блюда с кукурузой. Энерг. ценность (ккал): 198,93
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
4,14
8,02
10,95
52,23
41,81
112,28
1,75
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,37
0,14
0,05
-
0,22
14,22
-
18,95
-
4,63
7,02
0,96
5. Технологический процесс
Капусту, морковь, перец, лук нарезают, горошек или кукурузу доводят до кипения,
охлаждают, сливают отвар и соединяют с овощами. Заправляют раствором лимонной
кислоты с сахаром, перед отпуском заправляют растительным маслом, солью.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике
при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата витаминного, вкус
характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 42
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ
КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ.
Номер рецептуры: № 47
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из квашенной капусты,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Капуста квашенная
115,7
81,0
11,57
8,10
Лук зеленый
12,5
10,0
1,25
1,00
или репка
11,9
10,0
1,19
1,00
Сахар
5,0
5,0
0,5
0,5
Масло растительное
5,0
5,0
0,5
0,5
Соль
2,0
2,0
0,2
0,2
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда с зеленым луком. Энерг. ценность (ккал): 63,03
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
1,60
3,65
6,32
53,84
14,85
27,90
0,63
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,17
0,01
0,02
-
0,01
1,60
-
27,43
-
1,58
0,08
0,35
В 100 граммах блюда с репкой. Энерг. ценность (ккал): 67,43
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
1,63
4,00
6,62
49,33
14,54
28,08
0,60
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,01
0,01
-
-
-
-
27,18
-
1,64
-
0,36
5. Технологический процесс
Капусту квашенную перебирают, крупные части измельчают, добавляют
шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом, солью.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике
при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из квашенной капусты,
вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания
школьников - часть 7
Технологическая карта № 43
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С
СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.
Номер рецептуры: № 42
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым
огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое
детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Картофель
68,1
49,0
6,81
4,9
Зеленый горошек
26,2
17,0
2,62
1,7
Соленый огурец
30,0
24,0
3,00
2,4
Лук репка
6,0
5,0
0,6
0,5
Масло растительное
5,0
5,0
0,5
0,5
Соль
2,0
2,0
0,2
0,2
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
5,61
4,09
18,98
38,64
35,53
99,32
2,44
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,01
0,20
0,07
-
0,21
7,41
-
11,44
-
3,32
3,71
1,09
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52
5. Технологический процесс
Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими
ломтиками, лук шинкуют, добавляют зеленый горошек, кипяченный в собственном соку,
и заправляют растительным маслом.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется
непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3
часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не
допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым
огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без
посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 44
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
С ЯБЛОКАМИ.
Номер рецептуры: № 54
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
брутто, гр.
нетто, гр.
85,6
67,0
35,7
25,0
3,0
3,0
6,0
6,0
2,0
2,0
Выход 100,0
Свекла
Яблоки
Сахар
Масло растительное
Соль
100 порций
брутто, кг.
Нетто, кг.
8,56
6,7
3,57
2,5
0,3
0,3
0,6
0,6
0,2
0,2
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
1,07
4,70
10,60
33,86
16,70
30,78
1,55
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,01
0,02
0,03
-
0,06
8,95
-
9,16
-
2,13
0,08
0,21
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41
5. Технологический процесс
Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают
соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные
яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и соль. Перед
подачей и заправляют растительным маслом.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике
при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками,
вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 45
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК
С ЯЙЦОМ
Номер рецептуры: № 65
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из моркови и яблок с
яйцом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Морковь
55,0
44,0
5,5
4,4
Яблоки
62,8
44,0
6,28
4,40
Яйцо
2 шт.
80
200 шт.
8,0
Масло растительное
6,0
6,0
0,6
0,6
Соль
2,0
2,0
0,2
0,2
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
5,87
7,78
4,82
38,19
17,23
99,01
1,89
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
2,38
0,05
0,19
-
0,09
5,81
0,21
4,10
0,94
2,32
8,73
0,42
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 111,65
5. Технологический процесс
Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают
соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные
яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и соль. Перед
подачей и заправляют растительным маслом.
6. Требования к оформлению, реализации и хранени
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике
при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками,
вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
С
БОБОВЫМИ.
Номер рецептуры: № 102
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельый с бобовыми,
вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Картофель
26,7
20,0
2,67
2,00
Фасоль или горох
8,1
8,0
0,8
0,8
Лук репчатый
4,8
4,0
0,48
0,40
Морковь
5,0
4,0
0,5
0,4
Петрушка (корень)
1,3
1,0
0,13
0,10
Масло растительное
2,0
2,0
0,2
0,2
Бульон или вода
70,0
70,0
7,0
7,0
Соль
8,0
8,0
0,8
0,8
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда с фасолью. Энерг. ценность (ккал): 29,92
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
2,01
0,16
5,43
46,47
11,76
51,75
1,35
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,46 0,04 0,02
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,09
8,72
-
1,21
-
0,35
0,04
0,24
В 100 граммах данного блюда с горохом Энерг. ценность (ккал):
Пищевые вещества г.
Белки
Жиры
Минеральные вещества мг.
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
5. Технологический процесс
Фасоль или горох перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 5 –
8 часов. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими, лук
мелко рубят. В кипящую воду или бульон кладут подготовленную фасоль или
горох, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят
до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, варят до готовности,
в конце варки добавляют соль.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускать можно с мясопродуктами. Горячие супы отпускают при температуре 75
градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение
свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат супа картофельного с фасолью или горохом, вкус
характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК
Номер рецептуры: № 96
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на рассольник ленинградский,
вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательныом учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Картофель
40,0
30,0
4,0
3,0
Рис или перловка
2,0
2,0
0,2
0,2
Лук репчатый
2,4
2,0
0,24
0,2
Морковь
5,0
4,0
0,5
0,4
Огурцы соленые
6,7
6,0
0,67
0,6
Масло растительное
2,0
2,0
0,2
0,2
Бульон или вода
75,0
75,0
0,75
0,75
Сметана
2,0
2,0
0,2
0,2
Соль
8,0
8,0
0,8
0,8
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда с рисом. Энерг. ценность (ккал): 14,55
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,34
0,64
1,95
35,70
5,40
13,34
0,38
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0
-
0,01
1,51
0
0,83
0
0,06
0,33
0,13
0,45 0,01
В 100 граммах данного блюда с перловкой Энерг. ценность (ккал): 9,12
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,20
0,62
0,72
35,09
3,57
6,99
0,33
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,46
0
0
-
0
0,84
0
0,84
0
0,04
0,09
0,06
5. Технологический процесс
Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или
воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют
нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на
растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы
(предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до
полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами
при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3
часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для
рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ
И КАРТОФЕЛЕМ.
Номер рецептуры: № 82
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем,
вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Свекла
20,0
16,0
2,0
1,6
Капуста свежая или квашеная
10,0
8,0
1,0
0,8
Картофель
10,7
8,0
1,07
0,8
Морковь
5,0
4,0
0,5
0,4
Петрушка (корень)
1,3
1,0
0,13
0,1
Лук репчатый
4,8
4,0
0,48
0,4
Томатное пюре
3,0
3,0
0,3
0,3
Масло растительное
2,0
2,0
0,2
0,2
Сахар
1,0
1,0
0,1
0,1
Бульон или вода
80,0
80,0
8,0
8,0
Соль
8,0
8,0
0,8
0,8
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 9,43
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,30
0,02
2,12
34,36
4,25
8,70
0,34
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,41
0
0
-
0,02
1,99
-
5,16
-
0,04
0,05
0,12
В 100 граммах блюда с квашенной капустой. Энерг. ценность (ккал): 8,85
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,30
0,02
1,96
34,36
4,25
8,70
0,34
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,40
0
0
-
0,01
1,08
-
3,80
-
0,03
0,04
0,10
5. Технологический процесс
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту,
доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15
минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до
готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При
использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.
Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на
1000 гр. борща).
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами
при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3
часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и
картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних
привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С
МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ.
Номер рецептуры: № 111
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на суп с макаронными изделиями,
вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Макаронные изделия
8,0
8,0
0,8
0,8
Морковь
5,0
4,0
0,5
0,4
Лук репчатый
4,8
4,0
0,48
0,4
Томатное пюре
6,0
6,0
0,6
0,6
Масло растительное
2,0
2,0
0,2
0,2
Бульон или вода
80,0
80,0
8,0
8,0
Соль
8,0
8,0
0,8
0,8
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,13
0,01
0,75
33,00
2,86
5,65
0,31
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,46
0
0
-
0,01
0,90
-
0,74
-
0,04
0,04
0,06
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 3,50
5. Технологический процесс
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленные макаронные изделия,
доводят до кипения, затем добавляют пассированные овощи, томат и варят до
готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль. При приготовлении супа
с вермишелью в кипящий бульон или воду кладут пассированные овощи и варят 5-8
минут, затем добавляют вермишель и варят суп до готовности. Можно готовить с
мясными продуктами и птицей.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на
мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается,
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными
изделиями, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов
и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С
КАРТОФЕЛЕМ.
Номер рецептуры: № 88
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с
картофелем, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Бульон или вода
Соль
1 порция
брутто, гр.
нетто, гр.
25,0
20,0
16,0
12,0
5,0
4,0
1,3
1,0
4,8
4,0
1,0
1,0
2,0
2,0
80,0
80,0
8,0
8,0
Выход 100,0
100 порций
брутто, кг.
Нетто, кг.
2,5
2,0
1,6
1,2
0,5
0,4
0,13
0,10
0,48
0,4
0,1
0,1
0,2
0,2
8,0
8,0
0,8
0,8
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,40
0,07
3,02
30,07
5,88
13,69
0,39
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,39 0,01 0,01
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,05
2,14
-
3,80
-
0,04
0,05
0,24
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 13,64
5. Технологический процесс
Капусту нарезают шашками. Картофель дольками. В кипящий бульон или воду
закладывают подготовленную капусту, доводят до кипения, потом добавляют картофель,
пассированные овощи и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки
добавляют пассированное томатное пюре, соль. При приготовлении щей из ранней
капусты, её закладывают после картофеля.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на
мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается,
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с
картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних
привкусов и запахов.
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания
школьников - часть 8
Технологическая карта № 51
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРИКАДЕЛЬКИ
МЯСНЫЕ
Номер рецептуры: № 105
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на фрикадельки мясные,
вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
154,9
133,8
10,0
11,9
2 шт.
4,0
Говядина
или свинина
Вода
Лук репчатый
Яйцо
Соль
Масса полуфабрикат
нетто, гр.
114,0
114,0
10,0
10,0
80
4,0
134,0
брутто, кг.
15,49
13,38
1,0
1,19
200 шт.
0,4
Нетто, кг.
11,4
11,4
1,0
1,0
8,0
0,4
13,4
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда с говядиной. Энерг. ценность (ккал): 126,86
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
10,10
9,04
1,35
58,49
10,89
156,36
2,13
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,23
0,05
0,31
-
0,08
6,37
0,39
0,98
1,72
1,58
15,93
0,17
В 100 граммах блюда со свининой. Энерг. ценность (ккал): 126,86
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
10,10
9,04
1,35
58,49
10,89
156,36
2,13
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,23
0,05
0,31
-
0,08
6,37
0,39
0,98
1,72
1,58
15,93
0,17
5. Технологический процесс
Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2-3 раза через мясорубку,
смешивают с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо
вымешивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 8-10 гр.) и припускают в
бульоне или воде до готовности.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают при температуре 65 градусов, они могут находиться на мармите или
плите в бульоне не более 1 часа. Хранение свыше 1 часа не допускается, согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся,
сочные.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам, серовато-коричневый.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленных фрикаделек мясных,
характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
вкус
Технологическая карта № 52
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ
ФРИКАДЕЛЬКАМИ.
Номер рецептуры: № 104
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с мясными
фрикадельками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и
реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Картофель
53,3
40,0
5,33
4,0
Морковь
5,0
4,0
0,5
0,4
Лук репчатый
4,8
4,0
0,48
0,4
Томатное пюре
1,0
1,0
0,1
0,1
Масло растительное
1,0
1,0
0,1
0,1
Бульон или вода
70,0
70,0
7,0
7,0
Соль
8,0
8,0
0,8
0,8
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,84
0,86
6,63
26,46
10,60
25,64
0,55
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0.32 0,04 0,02
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,11
3,62
-
8,01
-
0,36
0,07
0,52
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 36,00
5. Технологический процесс
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками. Добавляют
пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут добавляют
пассированное томатное пюре и соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом
количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после
припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно варить без томата.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на
мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается,
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа картофельного с мясными
фрикадельками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних
привкусов и запахов.
Технологическая карта № 53
Наименование кулинарного изделия
(блюда): КЛЕЦКИ
Номер рецептуры: № 109
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на клецки, вырабатываемые МКП
«Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных
учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Мука пшеничная
30,8
30,8
3,08
3,08
Масло сливочное
3,5
3,5
0,35
0,35
Яйцо
2 и 1/5 шт.
88,0
220 шт.
8,8
Вода или молоко
48,3
48,3
4,83
4,83
Соль
9,0
9,0
0,9
0,9
Масса теста
90,0
9,0
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда в рецептуре с водой. Энерг. ценность (ккал): 58,27
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
1,72
5,65
0,13
55,14
1,99
26,65
0,71
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0.09
0
0,05
-
0,01
0,93
0,06
-
0,30
0,37
2,70
0,02
В 100 граммах блюда в рецептуре с молоком. Энерг. ценность (ккал): 98,18
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
3,72
7,85
3,36
137,70
11,63
88,57
0,78
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,10
0.03 0,19
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0.04
4,37
0,34
0,89
0,33
0,43
4,90
0,09
5. Технологический процесс
В воду или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. Помешивая
всыпают муку и заваривают тесте, которое не переставая помешивать, прогревают в
течении 5-10 минут. Затем массу охлаждают до температуры 60-70 градусов. Добавляют в
3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Далее тесто закатывают в виде жгута и нарезают
на кусочки массой 10 -15 гр. Для варки клецек на 1 кг используют 5 литров жидкости.
Варят при слабом огне в течении 5-7 минут.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента
приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.240908. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не
допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — изделие проваренное, оформленное.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных клецек без
постороннего вкуса и запаха.
Технологическая карта № 54
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С
КЛЕЦКАМИ.
Номер рецептуры: № 108
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с клецками,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Картофель
26,7
20,0
2,67
2,0
Морковь
5,0
4,0
0,5
0,4
Лук репчатый
4,8
4,0
0,48
0,4
Клецки готовые
26,0
2,60
Масло растительное
1,0
1,0
0,1
0,1
Бульон или вода
75,0
75,0
7,5
7,5
Соль
8,0
8,0
0,8
0,8
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
0,14
1,08
0,78
34,41
2,98
5,89
0,32
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0,47
0
-
-
0,01
0,94
-
0,77
-
0,48
0,04
0,06
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 13,24
5. Технологический процесс
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до
кипения, добавляют пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут
добавляют соль. Клецки варят отдельно в небольшом количестве бульона или воды
небольшими партиями до готовности и кладут в суп при отпуске.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на
мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается,
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа картофельного с
клецками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов
и запахов.
Технологическая карта № 55
Наименование кулинарного изделия (блюда):
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Номер рецептуры: № 99
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на суп из овощей, вырабатываемый
МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных
учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Капуста свежая
10,0
8,0
1,0
0,8
Картофель
26,7
20,0
2,67
2,0
Морковь
5,0
4,0
0,5
0,4
Лук репчатый
4,8
4,0
0,48
0,4
Зеленый горошек
4,6
3,0
0,46
0,3
Масло растительное
2,0
2,0
0,2
0,2
Бульон или вода
75,0
75,0
0,75
0,75
Соль
8,0
8,0
0,8
0,8
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
16,75
1,40
38.94
93,08
78,70
240,72
6,90
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,12 0.58 0,14
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,22
12,09
-
1,37
-
6,82
13,78
1,62
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,69
5. Технологический процесс
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный
дольками. За 10 -15 минут до окончания варки добавляют пассированные овощи,
зеленый горошек, соль. Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной и мясными
продуктами.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на
мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается,
согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа из овощей, вкус
характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 56
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ
С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ.
Номер рецептуры: № 120
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на суп молочный с макаронными
изделиями, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и
реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Молоко
50,0
50,0
5,0
5,0
Вода
42,0
42,0
4,2
4,2
Макаронные изделия
8,0
8,0
0,8
0,8
Масло сливочное
8,0
8,0
0,8
0,8
Сахар
6,0
6,0
0,6
0,6
Соль
6,0
6,0
0,6
0,6
Выход 100,0
10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
2,00
1,48
12,13
79,89
7,46
45,57
0,37
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
0
0,03 0,09
-
0,03
3,59
0,17
0,57 0,02
0,18
1,54
0,12
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 66,82
5. Технологический процесс
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 минут, лапшу 1012 минут, вермишель 5-7 минут). Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в
кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Затем
добавляют соль и сахар.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске заправляют маслом. Горячие супы отпускают при температуре 75
градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение
свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными
изделиями, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов
и запахов.
Технологическая карта № 57
Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО
ДРОЖЖЕВОЕ
Номер рецептуры: № 405
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая
технологическая карта распространяется на тесто дрожжевое,
вырабатываемое МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемое в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
брутто, гр.
нетто, гр.
Мука пшеничная
641
641
Сахар
34
34
Масло сливочное
34
34
Яйцо
0,85 шт.
34
Соль
10
10
Дрожжи
19
19
вода
258
258
Выход 100
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
100 порций
брутто, кг.
Нетто, кг.
64,1
64,1
3,4
3,4
3,4
3,4
???
3,4
1,0
1,0
1,9
1,9
25,8
25,8
10
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
7,11
3,88
45,96
24,60
10,46
68,57
0,94
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,04 0,33 0,30
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0.13
27,12
0,01
-
0,09
1,75
2,56
0,96
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 235,75
5. Технологический процесс
В дежу вливают воду 35-40 градусов. Разведенные в воде с температурой не выше 40
градусов дрожжи, сахар, соль, яйца, муку и все перемешивают 7-8 минут. Вводят
растопленное масло и замешивают до тех пор пока оно не приобретет однородную
консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и
ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40 градусов. Когда тесто
увеличится в объеме в 1,5 раза производят обминку в течении 1-2 минут и вновь
оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1-2 раза.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Используют по истечении 4 часов после брожения. Хранение свыше 4 часа не
допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — изделие однородной консистенции, без примесей комков.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Запах — приятный аромат свежеприготовленного дрожжевого теста без постороннего
запаха.
Технологическая карта № 58
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
В
ТЕСТЕ.
Номер рецептуры: № 420
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на сосиски. Запеченные в тесте,
вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
брутто, гр.
нетто, гр.
брутто, кг.
Нетто, кг.
Сосиски
Тесто
Мука пшеничная
Масло растительное
Яйцо
Соль
51,28
51,28
5,128
58,0
58,0
5,800
1,74
1,74
0,174
1,0
1,0
0,1
0,075 шт.
3,0
7,5 шт.
10
10
0,1
Выход 100
10
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
5,128
5,800
0,174
0,1
0,3
0,1
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
5,86
9,95
1,35
6,48
9,47
73,83
0,84
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,01 0,09 0,10
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0
0,61
0,01
-
0,06
0,11
0,64
0,68
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 116,96
5. Технологический процесс
Из готового теста формируют булочки. Которые раскатывают в лепешки, на середину
лепешки кладут сосиски, защипывают края теста. Перед посадкой смазывают изделия
яйцом, выпекают 7-8 минут при температуре 200-240 градусов.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента
приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.240908.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — изделие румяное, пропеченное.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Запах — приятный аромат свежеприготовленных сосисок запеченных в тесте без
постороннего запаха.
Технологическая карта № 59
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФАРШ
ТВОРОЖНЫЙ.
Номер рецептуры: № 468
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая
технологическая карта распространяется
на фарш творожный,
вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
брутто, гр.
нетто, гр.
Творог
915
906
Яйцо
1 шт.
40
Сахар
50
50
Мука
40
40
Соль
1
1
Ванилин
0,4
0,1
Выход 100
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда
Пищевые вещества г.
100 порций
брутто, кг.
Нетто, кг.
91,5
90,6
100 шт.
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
0,1
0,1
0,04
0,01
10
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
15,46
8,37
9,12
146,03
21,12
202,92
0,52
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,08
0,04 0,27
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,01
1,34
0,02
0,43
0,09
0,18
0,97
0,40
Энергетическая ценность (ккал): 171,52
5. Технологический процесс
Творог пропускают через протирочную машину. Добавляют яйца, сахар, ванилин и все
тщательно перемешивают.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Используют в качестве начинки для выпечки (ватрушек). Срок реализации: не более трех
часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно
СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мягкая, однородная, без примесей комков.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных творожного фарша без
постороннего вкуса и запаха.
Технологическая карта № 60
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАТРУШКИ.
Номер рецептуры: № 410
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на ватрушки, вырабатываемые
МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных
учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
брутто, гр.
нетто, гр.
Тесто дрожжевое
58
58
Мука на подпыл
17,4
17,4
Фарш творожный
30
30
Яйца
3,75
15
Масло растительное
2,5
2,5
Соль
1
1
Выход 75
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 75 граммах данного блюда
Пищевые вещества г.
100 порций
брутто, кг.
Нетто, кг.
5,8
5,8
1,74
1,74
3,0
3,0
0,0357
1,5
0,25
0,25
0,1
0,1
7,5
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
10,14
10,69
4,47
40,16
10,47
139,60
1,66
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,18 0,06 0,25
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,09
6,27
0,30
-
1,35
1,60
12,48
0,28
Энергетическая ценность (ккал): 153,59
5. Технологический процесс
Из готового теста разделывают булочки круглой формы массой 58 гр., укладывают на
противень смазанный маслом, дают неполную расстойку. А затем деревянным пестиком
диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой из фарша
творожного по 30 гр. После полной расстойки ватрушки выкладывают на противень,
смазанный маслом И смазывают яйцом, выпекают при температуре 230-240 градусов в
течение 8-10 минут до образования румяной корочки на твороге.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3
часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — ватрушки пропеченные, румяные.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных ватрушек с творогом,
без постороннего вкуса и запаха.
Технологическая карта № 61
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ ГОРЯЧИЕ С
КОЛБАСОЙ.
Номер рецептуры: № 8
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброды горячие с колбасой,
вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
брутто, гр.
нетто, гр.
Колбаса п/к
16
15
Хлеб
30
30
Сыр российский
10,5
10
Огурцы соленые
11,1
10
Выход 60
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 60 граммах данного блюда
Пищевые вещества г.
100 порций
брутто, кг.
Нетто, кг.
1,6
1,5
3,0
3,0
1,05
1,0
1,11
1,0
6,0
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
13,81
10,95
31,39
274,78
36,98
241,36
1,40
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,06 0,14 0,31
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
-
0,23
20,70
0,21
0,92
-
2,70
4,43
2,73
Энергетическая ценность (ккал): 271,61
5. Технологический процесс
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Колбасу нарезают
кружочками толщиной 2-4 мм, сыр разрезают ломтиками толщиной 2-3 мм ( подготовку
сыра и колбасы производят не ранее, чем за 30-40 минут до приготовления и хранят их в
холодильнике). Огурцы также нарезают кружочками толщиной 2-3 мм.
На противень, смазанный маслом выкладывают хлеб, а на него выкладывают колбасу,
огурцы, сыр выпекают при температуре 230-240 градусов в течение 2-3 минут до
образования румяной корочки на сыре .
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3
часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — пропеченные, румяные.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных бутербродов горячих с
колбасой, без постороннего вкуса и запаха.
Технологическая карта № 62
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА ТВОРОЖНАЯ.
Номер рецептуры: № 440
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на булочку творожную,
вырабатываемую МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемую в
общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
брутто, гр.
нетто, гр.
Мука пшеничная
293
293
Мука на подпыл
16
16
Сахар
42
42
Масло сливочное
10
10
Яйцо
1,125 шт.
45
Молоко
86
86
Творог
132,7
132,7
Дрожжи
12,5
12,5
Ванилин
3
3
Яйца (для смазки)
2,5 шт.
100
Итого сырья
65,05
65,05
Масса п/ф
59,0
59,0
Выход 50
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 50 граммах данного блюда
Пищевые вещества г.
100 порций
брутто, кг.
Нетто, кг.
29,3
29,3
1,6
1,6
4,2
4,2
1,0
1,0
0,1125
4,5
8,6
8,6
13,27
13,27
1,25
1,25
0,3
0,3
0,025
10,0
6,505
6,505
5,9
5,9
5,0
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
10,0
5,05
40,49
70,61
15,24
121,64
0,95
Витамины
А,
мг.
В1,
мг.
В2,
мг.
0,05 0,33 0,41
В5,
мг.
В 6,
мг.
В9,
мкг.
В12,
мкг.
С,
мг.
-
0,12
24,77
0,09
0,27 0,18
D,
мкг.
Е,
мг
Н,
мкг.
РР,
мг
1,44
3.59
0,90
Энергетическая ценность (ккал): 238,46
5. Технологический процесс
Готовят дрожжевое тесто. В дежу загружают подготовленный творог. Подливая молоко
температурой 70-100 градусов(40-50% от нормы) доводят температуру смеси до 35-40
градусов. Добавляют сахар (15-20% от нормы), подготовленные дорожи. Смесь
перемешивают и выдерживают при температуре 35-40 градусов до увеличения объема в
1,5-2 раза в течение 30-40 минут. Добавляют оставшиеся по рецептуре молоко(35-40
градусов), сахар, соль, муку, яйца, ванилин и перемешивают в течении 7-8 минут. Затем
вводят растопленное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого
его отделения от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5 – 2 часа при температуре
35-40 градусов. Первую обминку производят через 50-60минут. В процессе брожения
тесто обминают 2 раза. Из теста формируют жгутики массой 59 гр. Заготовки
сворачивают с обеих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные
листы и растаивают в течении 30-45 минут. Поверхность заготовки смазывают яйцом.
Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и выпекают при
температуре 200-220 градусов в течении 10-12 минут до образования румяной корочки.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3
часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — пропеченные, румяные.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных булочек творожных, без
постороннего вкуса и запаха.
